Zoom sur le Gwell

31 Octobre 2017

Zoom sur le Gwell


Le Gwell est une recette de gros-lait, produit fermenté typique fabriqué à partir du lait entier de vaches de races bretonnes. La spécificité du produit réside dans le fait qu’il s’agit d’un produit fermenté à partir d’un levain fermier, le seul persistant encore en Bretagne pour la fabrication d’un produit laitier.

Le Gwell est préparé à partir du lait cuit puis refroidi à 30 °C auquel on mélange le gros lait de la fabrication précédente ; un extraordinaire ferment lactique naturel ! Après trois à cinq heures de temps de prise, il est mis au frais, prêt à être dégusté.


Un peu d’histoire

On pense que cette recette est plutôt issue du Pays de Douarnenez principalement, et plus généralement de tout le Finistère. En réalité, selon certains témoignages, le gros lait se fabriquait un peu partout en Bretagne. D’autres affirment que l’on trouve la trace de cette préparation uniquement dans le Finistère, à l’ouest des Côtes-d’Armor et vers Auray, enfin, quelques-uns considèrent que le gros-lait était un mets particulièrement prisé sur les côtes bretonnes et méconnu dans les terres. Certains facteurs économiques et culturels ont peut-être incité des agriculteurs à délaisser cette fabrication alors que dans d’autres régions plus attachées à une tradition culinaire, les autochtones se sont efforcés de perpétuer leur savoir-faire.

Dans les années 1980, de nouveaux installés en Bretonne Pie Noir, plutôt néo-ruraux, ont un regain d’intérêt pour la race, bien adaptée à des petites fermes familiales qui pratiquent la transformation fermière et qui recherchent avant tout l’autonomie. Ces nouveaux paysans retrouvent alors la recette de ce gros-lait fermenté traditionnel breton.

Une marque spécifique désignant le gros-lait fabriqué à partir de vaches bretonnes pie noir, le «Gwell®», est déposée par le Syndicat des éleveurs de Bretonne Pie Noir en 1999. Le terme signifie «le meilleur» en breton – et rappelle également le motGoellqui signifie ferment en breton.

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